Een dark kitchen moet een hardcore productiekeuken zijn. Toch, als je het hoofd boven water wil houden. Laat daar geen twijfel over bestaan.  

Het opzet van een dark kitchen is om hyperefficiënt grote hoeveelheden gerechten te produceren met een snelheid die F1-piloten doet duizelen. En met een menu dat optimaal is afgestemd op delivery.

Met andere woorden: om winstgevend te zijn mag er geen grammetje vet aan je bedrijfsvoering hangen. 

Een dark kitchen mag dan wel geen last hebben van de traditionele restaurant bottlenecks, zoals te weinig zitplaatsen. De andere kant van de medaille is dat de kosten voor delivery snel oplopen. En daar heb je weinig grip op. Wil je geld verdienen dan moeten alle andere kosten - foodkosten, personeelskosten, huur - strak in het gareel zitten. 

Een keuken voor delivery moet uitgepuurd zijn tot op het bot, van idee tot uitvoering. Een succesvolle dark kitchen is efficiëntie in het kwadraat. Zoniet, verdwijnen de winstmarges als sneeuw voor de zon.

Maar laat je door deze donkere keukengedachten (dark kitchen - heb je’m? Geniaal!) niet van de wijs brengen. De markt voor ghost kitchens boomt en de mogelijkheden om de kosten laag te houden zijn enorm.

In dit artikel maken we brandhout van de hardnekkige gedachte dat foodcost moeilijk onder de 28% te krijgen is. Dat is BS. 

Kartonnen bowls voor thuisbezorging

 

#1 Monitor F&B digitaal

 

We halen meteen de botte bijl boven: wie gelooft dat pen en papier de wapens bij uitstek zijn om F&B efficiënt te beheren, eindigt vroeg of laat op het kapblok.

Doeltreffend beheer van de back of house gaat over tientallen bewegende onderdelen die op elkaar ingrijpen als de tandwielen van een vernuftige machine. 

Ongeacht of het gaat over een dark kitchen of een ander foodservicebedrijf: foodcost laag houden gaat over de precieze afstelling van sales analyse, inkoop, voorraad, product ontwikkeling, personeelstraining en waste management. In spreadsheets is dat een helse opdracht. Met de juiste software is het een kwestie van de juiste knoppen indrukken. 

Slimme ondernemers schaven meerdere procenten van hun kosten voor F&B door elke stap helder in beeld te krijgen. 

 

#2 Automatiseer voorraadvermindering 

 

Er is niets dat de marges zo in gevaar brengt als een slecht inkoopbeleid. Wat je wil, is een hoge omloopsnelheid voor je stock. Elke dag een levering met kleine hoeveelheden verse producten is duizendmaal beter dan bulkaankopen waarvan 10% op het schap blijft liggen.

Slim inkopen is afhankelijk van de mate waarin je recepten elkaar aanvullen (hoe meer gerechten ingrediënten delen, hoe makkelijker het is om de inkoopvolumes correct in te schatten). Maar ook de nauwkeurigheid van je stocktellingen heeft een grote impact op de omloopsnelheid. 

Stocktellen is een manuele actie. Dat vraagt tijd, dus er kruipt uurloon in. En mensen maken fouten. Een kleine misrekening betaal je vaak duur. Automatisatie sluit heel wat van die problemen uit. Integreer Deliverect met Apicbase bijvoorbeeld. Elk klantenorder dat Deliverect registreert vermindert automatisch de stock in Apicbase. 

En na de shift genereert je keukenteam met een druk op de knop de bestellingen voor de volgende dag, tot op de gram nauwkeurig.

Kok met tablet in keuken

 

#3 Standaardiseer recepturen

 

Een dark kitchen met strak gefinetunede procedures heeft de veerkracht van een trampoline op EPO. Als de processen te wensen overlaten dan moet je het stellen met het verduurde elastiekje van een afgewassen brooddoos.  

Dat geldt met name voor de recepturen. Als elke chef met exact dezelfde SOP’s en technical sheets aan de slag gaat, dan is consistency van de productie verzekerd. Dat is belangrijk, want klanten verwachten dezelfde uitstekende ervaring bij elke bestelling.

Maar vooral, door standaardisatie werken de chefs efficiënter. Kostprijsberekeningen worden beter opgevolgd en de afspraken zijn helder voor iedereen. Voor wie een geöliede machine nastreeft, is dat laatste niet minder dan cruciaal. 

 

#4 Beperk bederf en foodwaste 

 

‘Een open deur’, zeg je? Weet dan dat in de UK vandaag nog jaarlijks ongeveer 1.000.000 ton voedsel uit restaurants in de afvalcontainer verdwijnt (747.000.000 EUR). Omgerekend is dat 22 ton per locatie of 1 euro per bestelling. Niets wijst erop dat andere landen het zoveel beter doen. Wil je de bottomline van je dark kitchen een duwtje in de rug geven, zet dan alles op alles om je foodwaste naar ‘cero, cero, cero’ te brengen. 

Glazen potten tegen voedselverspilling

 

#5 Gebruik video voor personeelstraining

 

Het personeelsverloop in horeca ligt hoog. Voor dark kitchens is dat niet anders. Soms kun je een personeelslid gewoon niet houden. Dus moet je voor de zoveelste keer nieuwe mensen zoeken en onboardings organiseren.

Versnel het opleidingstraject door stap-voor-stapvideo’s te maken van de samenstelling van gerechten. Nieuwe huurlingen kunnen (moeten) die bekijken voor hun eerste werkdag. 

Maar vooral ook herbekijken als ze al wat langer in dienst zijn en het even niet meer weten. Dat zijn de gevaarlijke momenten. Dan ontwikkelen ze hun eigen manier van werken en die is zelden scherper dan wat jij na lang testen in de procedures genoteerd hebt. Wanneer de productie in de soep dreigt te draaien bieden de video’s een broodnodige reddingsboei. 

 

Conclusie

 

Om de winst te optimaliseren moeten dark kitchens de hele keten van klantenorder tot inkoop en productie inzichtelijk krijgen. In deze eeuw betekent dat meer dan goochelen met spreadsheets. Daar is software voor nodig. Het gaat immers niet over een zak bloem en twee bananen, maar over data. Wanneer ondernemers aan die data ook slimme acties koppelen dan kunnen ze doorheen hun processen kleine (en grote) procentuele verschillen realiseren die samen de foodcost onder de legendarische 28% duwen. En zelfs naar een magere 20% kunnen brengen. 

Apicbase
October 16, 2020 door Apicbase

Apicbase is een F&B management platform voor multi-unit restaurants, hotels, ghost kitchens en cateraars. Het omvat recepten, kostprijsberekeningen, verkoopanalyses, inkoop, voorraad, productie, productontwikkeling en voedingsinformatie.