Virtuele restaurants, ook wel bekend als ghost of cloud kitchens, virtuele keukens en soms dark kitchens (we gebruiken de termen hier door elkaar), bestaan er in vele vormen. In essentie zijn deze keukens een goede vertegenwoordiging van de restaurantsector in het digitale tijdperk. Ze herbergen virtuele restaurants die geen fysieke eetzaal hebben, en bieden een menu aan dat alleen via digitale bestelplatforms kan worden besteld en geleverd.

Zonder het te weten heb je waarschijnlijk al wel eens eten besteld dat in een virtueel restaurant werd klaargemaakt. Zelfs fastfoodketens gebruiken tegenwoordig dark kitchens om hun bezorgservice te schalen en meer klanten te bereiken op meer locaties, zonder dat ze daarvoor nieuwe restaurants hoeven te openen. 

 

Virtuele keukens en COVID-19

Cloud kitchens zijn op korte tijd enorm populair geworden. Er stroomt veel durfkapitaal naar startups in deze sector, en ook grote bestelplatformen zetten steeds vaker hun eigen virtuele keukens op. Begin 2020 al werd duidelijk dat ghost kitchens de nieuwste grote trend zouden worden op het gebied van maaltijdbezorging.

Toen sloeg COVID-19 toe en plots werden restaurants gedwongen om hun bedrijfsmodel volledig aan te passen en over te schakelen naar het bezorgen van beperkte menu's, boodschappen- en maaltijdpakketten,... Kortom: restaurants begonnen meer en meer te lijken op virtuele restaurants. 

Courier bagging a delivery or takeout order

Nu restaurants alternatieven moeten voorzien te midden van nieuwe beperkingen en strenge hygiëne- en afstandsvereisten, ziet het er dus niet naar uit dat virtuele keukens nog snel zullen verdwijnen. De lockdown heeft restauranthouders laten zien dat online verkoopkanalen, thuisbezorging en afhaalmaaltijden heel winstgevend kunnen zijn. Daarnaast zijn er ook veel meer consumenten overgeschakeld naar online bestelplatformen, en hebben velen zo het gemak van online bestellen ontdekt.

Cloud kitchens zijn dus relevanter dan ooit, en dit al snel groeiende segment van de voedingsindustrie zal nog veel meer groeien: de markt in virtuele restaurants zal naar verwachting 2,63 miljard dollar waard zijn tegen 2026. Dat is vier keer zoveel als in 2018.

 

Van start gaan met een virtueel restaurant

Nu je het volledige plaatje gekregen hebt, duiken we in de voor- en nadelen van virtuele keukens, en kijken we naar de praktische overwegingen die je moet weten voordat je je eigen delivery-keuken opent.

 

Voordelen van ghost kitchens

Lagere opstart- en overheadkosten

Het meest voor de hand liggende voordeel van een ghost kitchen ten opzichte van een traditioneel restaurant is de lagere toetredingsdrempel en de lagere lopende kosten. Je hebt minder ruimte nodig omdat je geen gasten hoeft te ontvangen. Je hebt helemaal geen zaalpersoneel nodig, en dankzij een verhoogde efficiëntie als gevolg van een data-driven aanpak heb je ook minder personeel nodig in de keuken en in je back-office. Dat betekent ook dat je kan besparen op ingrediënten, apparatuur, computersystemen, nutsvoorzieningen, en de lijst kan nog zo een tijdje verder gaan.

Ook hoeft je pand niet in een drukke voetgangerszone te liggen. Veel virtuele keukens kiezen voor een ligging net buiten de stad, voor een betere bereikbaarheid voor leveranciers en goedkopere huurprijzen. Ook is het een voordeel dat er zo vaak grote woonwijken in de buurt liggen die vaak niet gemakkelijk kunnen worden bediend door de meer centraal gelegen restaurants.

Healthy food in to-go containersMeerdere merken voor een betere verkoop

Een van de grootste voordelen is de mogelijkheid om tegelijkertijd meerdere marktsegmenten aan te spreken. Virtuele restaurants worden gedreven door data. Ze zijn zo in staat om de consumentenbehoeften in een bepaald gebied in kaart te brengen, en hierop in te spelen met een aanbod van meerdere merken. Zo kan je een pizzeria, een hamburgerrestaurant en een gezonde saladebar runnen vanuit dezelfde keuken, en tegelijkertijd meerdere verschillende demografieën bedienen. Dit alles terwijl je profiteert van schaalvoordelen over alle merken heen.

Een grote flexibiliteit

Naast het aanbieden van verschillende soorten eten en merken, laat een dark kitchen je ook toe om heel flexibel en responsief te zijn. Je beschikt over tal van gegevens, zodat je kan onderzoeken wat werkt en wat niet werkt, en je voortdurend kan optimaliseren en evalueren om jouw aanbod te blijven verbeteren. Je kan zelfs het roer volledig omgooien als de markt verandert of als een concurrent een bepaalde zet doet.

We hebben de afgelopen maanden allemaal gezien hoe belangrijk het is om snel te kunnen schakelen om in te spelen op de veranderende markt, en ghost kitchens bevinden zich in een unieke positie om precies dat te doen.

Alle wegen leiden naar ruimere marges

Al het voorgaande leidt tot betere marges. Met een klein, consumentengericht menu kan je de efficiëntie van jouw productie- en fulfillmentprocessen verbeteren. Vervolgens kan je de gegevens die je verzamelt gebruiken om hoge en lage volumeperiodes te voorspellen en naargelang hiervan jouw activiteiten en personeelsbestand te optimaliseren. Als je het niet druk hebt, hoef je niet te openen, dus over het algemeen is het resultaat: lagere kosten, een hogere efficiëntie, meer bestellingen en een lager risico.

 

Nadelen van virtuele restaurants

Zoals met alles, zijn er ook nadelen voor wie een virtuele keuken wil openen. 

Gebrek aan een fysiek pand

Een van de grootste uitdagingen waar je voor komt te staan bij het runnen van een ghost kitchen is het ontbreken van een fysieke locatie. Dit betekent dat je geen 'walk-ins' hebt, en dat je geen deel uitmaakt van een buurt op dezelfde manier als een traditioneel restaurant.

Dit maakt het moeilijker om een natuurlijke fanbase op te bouwen voor je merk (hoewel dit zeker niet onmogelijk is!) en je digitale marketingstrategie van het grootste belang is voor je succes. Partijen zoals Uber Eats en Deliveroo bieden je een platform met actieve gebruikers, maar het is een zeer competitieve ruimte. Je zal een plan moeten opstellen om de concurrentie voor te zijn. En als je besluit om het alleen te doen, zal je extra moeite moeten doen om die bestellingen binnen te halen. Meer daarover hieronder.

Online food ordering app

Afhankelijkheid van online bestelplatformen van derde partijen

Een probleem waar vele virtuele restaurants mee te maken krijgen, is dat ze zich te afhankelijk voelen van de bestelplatformen waarmee ze samenwerken. Om dit probleem tegen te gaan is het van cruciaal belang om een onafhankelijke digitale aanwezigheid te hebben, zodat er niet alleen bestellingen binnenkomen via de apps van deze partijen.

Gecompliceerd menubeheer

Ghost kitchens werken vaak samen met meerdere partijen voor maaltijdbezorging om zo hun visibiliteit en het verkooppotentieel van hun merken te maximaliseren. Dat gaat echter gepaard met de ondankbare taak van het uploaden, updaten en beheren van menu's, prijzen en gerechten. Dit brengt al veel werk met zich mee voor één druk restaurant, maar is eenvoudigweg onbegonnen werk voor een virtueel restaurant met meerdere delivery-only merken op verschillende platformen.

Met de menu builder van Deliverect kan je de menu's rechtstreeks synchroniseren vanuit jouw kassasysteem. Elke keer dat je een wijziging moet aanbrengen op Uber Eats, Deliveroo, of een ander platform, hoef je jouw menu's maar één keer bij te werken. De wijzigingen worden dan naar elk platform doorgestuurd dat je gebruikt. 

 

Wat je moet weten voor je gaat openen

Of je nu jouw eigen virtueel restaurant hebt met meerdere merken, een keuken deelt met andere restaurants, of een virtueel aanbod bereidt in jouw bestaande keuken: hier zijn de basisprincipes waarvan je je bewust moet zijn voor je van start gaat met een ghost kitchen.

Je ligging is van cruciaal belang

Om te kunnen profiteren van alle voordelen van een ghost kitchen, moet je een constante instroom van bestellingen hebben. En aangezien je geen fysieke locatie hebt die mensen naar je zaak kan lokken, vertrouw je volledig op jouw online aanwezigheid om orders te genereren. Bovendien moeten al jouw klanten zich binnen een straal van ongeveer 5 à 10km van je keuken bevinden.

Je doet dus best grondig onderzoek naar je concurrentie en de demografie in de zone waar je wil leveren. Daarnaast moet je ook uitzoeken welke soorten eten en gerechten er het populairst (kunnen) zijn.

Restaurant POS terminal with receipt printerWerk met de juiste technologieën

Zoals de naam al doet vermoeden, vertrouwen virtuele keukens op tal van indrukwekkende technologieën die vandaag beschikbaar zijn om hun activiteiten aan te drijven. Het kiezen van de juiste technologische tools is dus een belangrijke beslissing.

Kies eerst of je jouw eigen bezorgservice wil aanbieden of gebruik wil maken van externe partijen zoals Uber Eats of Takeaway.com. Er zijn voor - en nadelen aan beide zijden, maar als je kiest voor een eigen bezorgdienst, dan zal je meer moeten investeren in de marketing van jouw merk en het creëren van jouw eigen bestel- en fulfillmentsystemen. 

Als je ervoor kiest om met meerdere bezorgpartners te werken (zoals de meeste uitbaters van cloud kitchens), kan je je operationele efficiëntie enorm verhogen met software die bestellingen van de verschillende platformen consolideert. Je medewerkers hoeven dan geen rekening meer te houden met verschillende tablets waarop alle bestellingen binnenkomen, en ze hoeven geen orders meer in te tikken in je kassasysteem. De software voor het beheer van online bestellingen consolideert simpelweg alle orders in één systeem, en print de bestelbonnen in een duidelijk en consistent formaat af in de keuken.

Op deze manier bespaar je op personeelskosten, neem je veel stress weg bij je medewerkers én verkort je de levertijd aanzienlijk... En bij virtuele restaurants betekent een snellere levering een (extra) tevreden klant en meer herhaalaankopen.

Person taking pictures of takeout foodMarketing is niet optioneel

Jouw branding en messaging zijn van groot belang voor het succes van je virtuele keuken, want dit is alles wat je hebt. Je kan geen volk naar binnen lokken door je aantrekkelijke inrichting, want je hebt natuurlijk helemaal geen zaal of zitruimte. Jouw sociale mediakanalen, aanwezigheid op bezorgplatformen, e-mailmarketing, food-fotografie en merkpersoonlijkheid moeten 'spot-on' zijn om je te onderscheiden van je concurrenten.

Gelukkig zijn er meer dan genoeg tools en marketingstrategieën die je hierbij kunnen helpen, denk maar aan referralprogramma's, het beheren van customer reviews, e-mailmarketing, het maken van een eigen app voor online bestellingen, en vooral het voortdurend kijken naar al je gegevens om je merk en menu te optimaliseren.

 

Ghost kitchens? Niets om bang van te zijn 👻

Ghost kitchens are here to stay! Zolang je de tijd neemt om alles degelijk te plannen, de juiste technologieën in te zetten en jouw bedrijf goed in de markt te zetten, zijn er tal van opportuniteiten op de markt. In een snel veranderende, steeds meer digitale wereld, zou het lage risico en de wendbaarheid van virtuele keukens van hen de restaurants van de toekomst kunnen maken. Wees dus niet bang om deze nieuwe opportuniteit te grijpen, want een gemiste kans zou je kunnen achtervolgen.

Sam Sinha
June 11, 2020 door Sam Sinha

Freelance B2B Food & Restaurant Tech Writer